●サービスする温度
１．スパークリング
・通常　４℃〜８℃
・ヴィンテージ・シャンパーニュ　高め
２．白ワイン
・甘口〜辛口　４℃〜１０℃
・上級　１０℃〜１４℃
３．赤ワイン
・軽〜中タイプ　１０℃〜１６℃（ボージョレ〜ブルゴーニュ）
・重いタイプ　　１６℃〜２０℃（ボルドー）

●飲む順番
１．白ワイン→赤ワイン
２．辛口ワイン→甘口ワイン
３．軽いワイン→重いワイン
４．若いワイン→古いワイン
５．並質ワイン→上質ワイン
（例＊赤ワイン→貴腐ワインなど甘口）

●古いワインを飲む場合
１．飲む１週間前までには、ワインを立てて、オリをビンの底に沈殿させる
２．デキャンタージュする（ワインをビンから他の容器に移す）
・オリ（タンニンや色素分成分が結晶化したもの）を取りのぞくため
・ワインを空気に触れさせ、眠っていた香りを目覚めさせるため
・温度を適温にするため
・お客様を喜ばせるため。一種のパフォーマンス。

●ワインの保管
＜暗・湿・寒＞が原則。
１．暗い場所
２．湿気がある場所　70％〜80％
３．温度が低い場所　12℃〜14℃
４．悪臭を避ける
５．振動を避ける
６．ラベルを上に向け横に寝かせる（コルクがワインに触れるように）・・・例：ワインセラーがおすすめ。
無い場合は納戸、床下収納などに、ワインを寝かせて。冷蔵庫は冷えすぎ、湿気が無さ過ぎるため適さない。飲み残しはきっちり栓をして冷蔵庫へ、少なくとも次の日までに飲む。

●ワインの飲み頃
１．新酒、並酒：ワインの新鮮さ、フルーティーさを楽しむ
例：ヌーヴォー　すぐ〜半年
２．高級ワイン：熟成を待つ（品質によって熟成速度が違う）。

基本編

●ソースの色とワインの色を合わせる。
・デミグラスソースと赤ワイン
・ホワイトソースと白ワイン
●素材の色とワインの色を合わせる
・赤身の肉に赤ワイン
・白身の魚に白ワイン
●地方を合わせる
・トマトソースがふんだんに使われるトスカーナ料理に、トスカーナのワインを合わせる。
料理とワインは一心同体で発展してきた文化とも言える。
例：トマトソース・パスタにサンジョヴェーゼ・トスカーノ。

応用編

ワインの構成要素と食事の構成要素を考えてワインを合わせる。
ワインの構成：水85％、アルコール12〜13％、残糖（甘さ）、酸、タンニン（赤ワイン）、香り。
食事の構成：塩味、甘味、酸味、苦味、辛味、油、スパイス、ハーブなど。
この構成要素を加味して、ワインと食事を以下の例のように合わせると合わせやすい。
●香りの強さをあわせる
・香りが強い料理には香りの強いワインを合わせる。
香りが弱いワインをスパイシーな料理に合わせると、ワインの繊細な香りがかき消されてしまう。
反対に、パワフルな香りのワインを繊細な料理に合わせると、ワインが主張しすぎる。
例：タイムやローズマリーのようなハーブをふんだんに使用する料理には、香りの強い
ソーヴィニオン・ブランのワイン。
●油で調理された食材には、酸味のあるワイン
・ワインの酸が、口の中の油を洗い流してくれる。私たちの体の中の、胃酸と同じような働き。
●卵料理には白ワインを合わせる。赤ワインにはタンニン（渋み）が入っている。
タンニンは卵の黄身と相性が悪く、口の中で不快な粘り気を出す恐れがある。
●コクのあるクリーミーなソース（マヨネーズなど）には、乳酸発酵させたまろやかなボディのある白ワインを。
コク＝ボディ。例：マヨネーズとボルドーのコクのある白ワイン、カリフォルニアの白ワインなど。
注意！マヨネーズは卵黄が含まれているので、赤ワインとは合わない！
●辛い食事には、甘いワインを合わせる。口の中で、味を調和させる働きがある。
カレーライスに添えられている福神漬けのような役割。例：カレーソースを使った料理と、ピーロートブルーなど。
注意！酸味の多いワインは、辛味を強調してしまうので、合わせないほうが良い。
スパークリングの泡も、舌を刺激し、辛味を助長させるので合わせないほうが良い。